Poznata chefica kuhinje zagrebačkoga hotela Esplanade Ana Grgić lansirala je ovih dana novi à la carte jelovnik u kojemu spaja inovativan pristup i kreativan dizajn jela s privlačnim zimskim okusima, a rezultat je slasna doza umjetnosti na tanjuru koja poziva na kušanje

~

Pâté od sušenoga jelena, consommé od divljači, klekove bobice, karamelizirani goveđi jezik, lisičarke, vrganji, smrčci, ukiseljeni radič, rillette od kopuna, tripice, hrskava koža bakalara, juha od sušene janjetine, crna slavonska svinja, prepelica pečena u borovini, file grgeča u listu vinove loze, pečeni kesten s javorovim sirupom, domaći aromatični kruh i ručno pravljeni maslac – u novom zimskom izdanju Ana stavlja naglasak na lokalne, trenutačno dostupne i kvalitetne namirnice, kao i na izvorni okus jela

~

Poznat po otmjenome ugođaju, sofisticiranoj fine dining ponudi i šarmantnoj, profesionalnoj usluzi, restoran Zinfandel's ovim ambicioznim jelovnikom potvrđuje svoj zvjezdani položaj na gastronomskoj karti Zagreba

Javnosti već dobro poznata chefica Ana Grgić na čelu je Esplanadine kuhinje već gotovo osam godina. U svojemu bogatom kuharskom iskustvu imala je priliku pripremati jela za brojne poznate osobe, kraljevske obitelji i visoke državnike. Ana je primila niz priznanja, a proglašena je i velikim kuharom sutrašnjice po izboru vodiča Gault&Millau. Ana je stvorila svoj prepoznatljiv potpis, a njezini su jelovnici svake godine sve kreativniji. Poseban izazov predstavlja priprema à la carte jelovnika restorana Zinfandel's koji je ovih dana dobio svoju zimsku inačicu. Prilikom njegova sastavljanja Ana se vodila vizijom upotrebe raspoloživih lokalno uzgojenih sezonskih namirnica koje je pomno kombinirala i slagala u zanimljive sljedove koji se međusobno dopunjuju i čine jedinstvenu zimsku gastronomsku priču. „Stvorila sam mrežu dobrih lokalnih dobavljača koji mogu pratiti moje ideje. Od njih uzimam samo najkvalitetnije sastojke za svoja jela. Važno mi je da ono što upotrebljavam i slažem na tanjur svojim gostima bude zaista vrhunske kvalitete te iz ovoga podneblja. Zima ima svoje čari i niz odličnih namirnica, pa sam se tako vodila idejom da upotrebljavam one koje podsjećaju upravo na hladne dane i nadolazeće blagdane”, istaknula je Ana i dodala: „Ovo doba godine obično asocira na divljač, zbog čega se u novome jelovniku nalazi pâté od sušenoga jelena koji nabavljam od jednoga istarskog OPG-a, zatim consommé od divljači, kao i prepelica koju sami dimimo i pečemo na borovim grančicama da bi meso dobilo posebnu aromu, a kombiniram je s kestenima, javorovim sirupom i kruškom pečenom na maslacu. S farme sa slobodnom ispašom dolazi mi pomalo zaboravljen kopun, koji je dosta izazovan za pripremu, pa ga satima iskuhavam da bih dobila slasno i mekano meso za rillette koji poslužujem u obliku jastučića s umakom od porta i marmeladom od grožđa, što čini odličan spoj okusa. Meso crne slavonske svinje predstavlja pravu gurmansku poslasticu, što je posebno naglašeno u spoju s mousseom od bijeloga graha i tartufa.”  

Kao dugogodišnja ambasadorica WWF-ove globalne inicijative Ana nastavlja s održivom kampanjom Fish Forward. Tako je među predjela uvrstila kvarnerske škampe u novome kreativnom izdanju s juhom od sušene janjetine, gelom od hrena i prokulicama. „Imala sam priliku osobno posjetiti ribare koji u Podvelebitskom kanalu love škampe vršama. WWF-ov tim omogućio mi je da zaplovim s njima i lovim škampe. Oduševila me cijela priča, smatram da se tako štiti mikroekosustav i potiče male ribare na bavljenje ovom djelatnošću. Uz to, u zajedničkoj kampanji s WWF-om nastavljamo raditi na maksimalnom iskorištavanju svake namirnice u procesu pripreme hrane da bi se količina otpada koja nastaje tijekom pripreme jela svela na najmanju moguću mjeru”, istaknula je Ana. Da bi ga spasila od zaborava, u novi je jelovnik Ana uvrstila i grgeča, ribu čiji je okus naglasila kaparima i ikrom od pastrve, koja pak u njezinu kuhinju dolazi svježa iz rijeke Gacke. Riblju priču zaokružuje poširana sipa s đumbirom, blitvom i batatom koji Ana nabavlja iz ekološkoga uzgoja od lokalnoga OPG-a. „Nastojimo zaista podupirati male domaće dobavljače, pa tako primjerice daikon – japansku rotkvicu – ali i sve svježe začinsko bilje i klice uzimamo od jednoga domaćeg OPG-a nedaleko od Zagreba koji se istinski trudi održati visoku kvalitetu u ponudi nekih neuobičajenih vrsta povrća i začina”, napomenula je pa istaknula: „Danas ljudi žive užurbanim načinom života, nerijetko se hrane nezdravo, pa smatram da je dužnost nas chefova ukazati na to i promijeniti te navike. Volim kada moji gosti znaju da će ovdje u Esplanadi dobiti samo svježe i nutritivno zdrave namirnice od kojih mnoge imaju i ljekovite učinke poput korijena sladića, korijena peršina, celera, cvjetače ili radiča i vinove loze koje za ovu zimsku priču sami kiselimo u kuhinji. Zapravo, kao velika ljubiteljica domaće mamine kuhinje nekako nastojim tu ideju pretočiti u Zinfandel'sov koncept fine dininga, stoga mnoge stvari moj tim kuhara i ja zajednički pripremamo i ručno radimo, isprobavamo kombinacije, pa na jelovnik stavljam samo ono što nas oduševi. Uz to, sami pečemo kiseli kruh s domaćim kvascem koji moji dečki sami uzgajaju. Za goste pečemo i domaću pogaču kojoj dodajemo ružmarin, začinsko bilje i maslinovo ulje da bismo istaknuli mediteranski koncept kuhinje. Ekstra djevičanska maslinova ulja Nai vrhunske su kvalitete i stižu nam s Dugoga otoka. Uz domaći kruh gostima poslužujemo maslac koji sami pripremamo i tučemo, a čiji okus obogaćujemo maslinama, borovim iglicama i crnom soli. Sami pripremamo i čokoladne praline koje u novom jelovniku dolaze punjene guščjom jetrom u kombinaciji s višnjom i kakaom. Slastice su priča za sebe. Tu sam ponovno upotrijebila neke namirnice koje asociraju na zimu i Božić, poput lješnjaka, sušenoga voća, suhih šljiva, mandarina, rogača, gorke čokolade, šipka i cimeta. Dunja je, primjerice, jedna od namirnica koju se ne upotrebljava često, a ima odličnu aromu. Za potrebe deserta dunju satima iskuhavam da bi se dobio ukusan žele koji kombiniram s datuljama, pekan orasima i panna cottom od kiseloga mlijeka, koje također sami kiselimo ovdje u kuhinji. Mnogo je divnih okusa u novome jelovniku, pa za istinske hedoniste predlažem već složene degustacijske jelovnike od četiri, pet i šest sljedova”, objasnila je šarmantna Ana koju u cijeloj priči prati njezin tim sastavljen od odličnih kuhara i slastičara.

Jelovnik nudi i poznate Esplanadine klasike kao što su cezar salata, jadranski brancin pečen u kori od soli, fuži s tartufima, tatarski biftek koji osoblje pažljivo priprema pred gostima i legendarni zapečeni Esplanade štrukli. A tu je i ekskluzivni Beluga kavijar poslužen uz tople bline, vrhnje i začinsko bilje. Privlačna jela s Flambé jelovnika osoblje restorana rado priprema pred gostima, a zimska verzija donosi selekciju slasnih jela poput flambiranoga telećega filea s kremastim celerom, neodoljivih repova crvenih kozica s likerom od anisa i umakom od tartufa, guščje jetre u umaku od porta s marmeladom od vrganja te „zapaljivoga” desertnog klasika – palačinki Crêpes Suzette s likerom Grand Marnier i sladoledom od vanilije. Za goste koji su na bezglutenskome režimu prehrane Zinfandel's nudi izbor od četiri slijeda jela certificiranih gluten-free certifikatom. Nezaboravno gurmansko iskustvo upotpunjuje karta vrhunskih vina i šampanjaca iz Hrvatske i svijeta, a šarmantni sommelier Ivan Šneler pažljivo će gostima preporučiti prava vina koja će savršeno odgovarati odabranim jelima. Za lakši odabir i snalaženje u jelovniku sva su jela označena posebnim oznakama gluten-free, vege ili halal. Uz raskošnu fine dining ponudu, otmjen ugođaj i šarmantnu uslugu koju predvodi Stjepan Okun, menadžer s dugogodišnjim iskustvom, restoran Zinfandel's i ove zime postaje najfinija oaza za Zagrepčane i goste koji cijene gastronomsku virtuoznost i kreativnost.

Fotografije  (Photo by arhiva hotela Esplanade i Danijel Berković)